La vendange
Quand les raisins sont à maturation (quand ils sont mûrs) il faut les vendanger. La première étape est donc de ramasser la vigne. Elle peut soit être récoltée à la main par des vendangeurs, soit à l’aide de machine à vendanger. Certains viticulteurs préfèrent le faire à la main, car les machines peuvent abîmer les raisins ou parfois certaines parcelles n’ont pas la place nécessaire pour les faire passer entre leurs rangs. Une fois les raisins ramassés, ils sont triés en grappes et les raisins pourris ou pas suffisamment mûrs sont écartés.
Le foulage et le pressurage
Il s’agit ici d’écraser les raisins à l’aide de presses mécaniques. On obtient alors ce qu’on appelle le moût, un jus de raisin fraîchement pressé contenant les peaux, les graines et les débris solides. Dans la fabrication de vin blanc, le viticulteur presse immédiatement ses raisins pour séparer les peaux du jus.
Égrappage
La vendange foulée est ensuite éraflée ou égrappée. La rafle, partie ligneuse de la grappe, est ainsi éliminée et séparée des baies de raisin. Elle risque en effet de céder au vin des goûts herbacés.
Macération et fermentation
La vendange foulée et égrappée est dirigée vers les cuves de fermentation. La fermentation alcoolique se déclenche et dure en moyenne quatre à dix jours. En même temps, les matières colorantes et les éléments tanniques contenus dans la peau diffusent dans le moût en fermentation. Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins prolongée. En effet, les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d’obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement
Écoulage et pressurage
On procède à l’écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération. Par gravité, le vin est séparé du marc (ensemble des parties solides du raisin : rafles, pellicules, pépins, encore imprégnées d’alcool). Le vin écoulé est dit « vin de goutte ». Le marc simultanément est décuvé puis pressé afin d’en retirer le vin imbibé. C’est le « vin de presse » plus riche en couleur et en tannins. Suivant le type de vin recherché, vin de goutte et vin de presse sont assemblés soit immédiatement, soit après élevage (ou vieillissement en fût). A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l’acidité du vin.
La vinification en blanc
La particularité de la vinification en blanc est l’absence de macération. La vendange foulée est immédiatement pressée afin d’éviter tout contact prolongé entre le moût et les pellicules des raisins. Le moût séparé de toutes impuretés et parties solides, va fermenter. Un vin blanc s’exprime généralement par sa fraîcheur et sa nervosité, dues à un bon niveau d’acidité. C’est pourquoi le déclenchement de la fermentation malolactique est le plus souvent bloqué.
La vinification en rosé
Contrairement aux idées reçues, le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Excepté pour le Champagne rosé, ce mélange est interdit par la législation.
Les vins rosés sont obtenus à partir de raisins rouges à jus incolore ou peu coloré, auxquels est appliquée :
– soit une vinification en blanc proprement dite ou pressurage direct de raisin rouge : pour éviter un jus trop fortement teinté, le pressurage ne doit pas être poussé afin de ne pas déchirer les pellicules et d’éviter de libérer trop de matière colorante.
– soit une vinification intermédiaire entre vin blanc et vin rouge, consistant à effectuer une saignée à la cuve après une légère macération de la vendange. L’égouttage est pratiqué quand le moût a atteint la couleur désirée.
La méthode champenoise
Le Champagne, le plus prestigieux des vins effervescents, est produit selon le principe de « l’appellation d’origine contrôlée », sur un territoire délimité à partir de trois cépages (Chardonnay, Pinot noir et meunier) et d’une technologie de vinification rigoureusement définie
